Rezept

Gericht:

Braune Grundsauce und Abwandlungen

Portionen:

1 Liter

Menge

Zutaten

·         Rindfleischknochen, klein gehackt

·         Speckschwarte ( grün )

·         Rindsparüren ( Abschnitte, Häute )

·         Wurzelwerk

·         Zwiebel

·         Porree

·         Tomatenmark

·         Rotwein

·         Lorbeerblatt

·         Pfefferkörner

·         Milde Suppe

·         Stärkemehl

·         Öl

·         Salz

·         Gewürze nach Geschmack

1250 g

500 g

150 g

100 g

80 g

50 g

125 ml

1

8

3 l

25 g

6 EL

-           

Vorgehen

·         Knochen, Parüren und Zwiebel in Öl anrösten und im vorgeheizten Rohr langsam bräunen

·         Wurzelwerk und Zwiebel, grob geschnitten mitrösten

·         Porree beigeben

·         Überschüssiges Fett abschöpfen

·         Tomatenmark einrühren und gut durchrösten

·         Mit Rotwein ablöschen

·         Nicht zugedeckt einkochen lassen

·         Mit etwas Suppe aufgießen

·         In großen Topf umfüllen, restliche Suppe und Gewürze beigeben, 2 – 3 Stunden kochen lassen

·         Regelmäßig Fett abschöpfen

·         Sauce durch feines Sieb gießen

·         Stärke mit etwas Rotwein abmischen und zügig einrühren

·         Abschmecken

·         Wenn nötig nochmals passieren

Tipps

·         Als Grundsauce für

-          Madeirasauce

-          Pfefferrahmsauce

-          Senf-Schalottensauce

-          Kapernsauce

-          Rahmsauce für Fleischgerichte

-          Sauce duxelles

·         Als Grundsauce gut einfrierbar